红枣烘干案例
摘要 : 红枣是国人传统的保健食品，含有丰富的营养成分。为了便于储存，运输和销售，红枣需要经过清洗，烘干，冷却回软及杀菌包装加工处。红枣加工的核心是烘干，红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。
红枣干营养价值
红枣是国人传统的保健食品，含有丰富的营养成分。除了部分鲜食之外，
大多数红枣在消费终端市场作为免洗干果产品直接食用；另外红枣产区地
域相对集中，在秋季收获期集中收获同时消费市场面向全国。为了便于储
存，运输和销售，红枣需要经过清洗，烘干，冷却回软及杀菌包装加工
处。
红枣加工的核心是烘干，红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前
提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有丰富
的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下
转化成单糖后才能变甜，这就是红枣熟化变甜的原因。通过长期的实践我
们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段：60度左右。
红枣烘干工艺
预热：在烘干过程中，枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大地
温差使红枣发生生物保护反应，表皮细胞孔收缩，结壳硬化，阻止红枣内
部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热，逐步加温，为水分大
量蒸发作准备。35℃时保持6-10小时，当枣温达45℃时，稍感烫手，待7
-8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹；枣温达45-48℃时，枣表面会出
现一层小水珠。
蒸发：使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须提高温度，在8-12小时内
使烘房内达到65℃，切忌超过70℃。以利水分大量蒸发，并注意除湿，并保持室内温度不要有大的变化，以便持续不停地蒸发水分，当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正好。
干燥：当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已不多，应特别注意温度控制，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60%时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了。注意把干燥好的样品及时卸出来。
冷却：烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。
