茄子百科

   茄子，茄科，茄属植物。茄直立分枝草本至亚灌木，高可达1米，小枝，叶柄及花梗均被6-8- -10分枝，平贴或具短柄的星状绒毛，小枝多为紫色( 野生的往往有皮刺)，渐老则毛被逐渐脱落。叶大，卵形至长圆状卵形，叶柄长约2一-4.5厘米(野生的具皮刺)。能孕花单生，花柄长约1-1 .8厘米，毛被较密。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。

茄子果可供蔬食。根、茎、叶入药，为收敛剂，有利尿之效，叶也可以作麻醉剂。种子为消肿药，也用为刺激剂，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。茄喜高温，种子发芽适温为25°C- -30°C， 幼苗期发育适温白天为25°C- 30C， 夜间15°C- 20°C， 15C以下生长缓慢，并引起落花。低于10个时新陈代谢失调。茄对光照时间强度要求都较高。在日照长、强度高的条件下，茄子生育旺盛，花芽质量好，果实产量高，着色佳。

茄子加工工艺步骤

➊选料

进用个大、肥嫩、内质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子做原料。

❷清洗

将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。

❸预煮

锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用笊篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。

❹切片

待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3- 4瓣， 不要划开，使茄瓣仍连在一起。

茄子烘干工艺

   第一次烘干:切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地理在同格盘上，带同格盘持入物科车， 将物科车推入烘干房，温度设定58C，时间12小时，无需翻动。烘于完毕待散热后即可进行盐随。

用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝t面期上摆放在盆(红工)内，其上撒-层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每100公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，-层层地铺在盆(甸)中，直至茄子高于盆口3- 4厘米，使盆的中央凸出时为止。盐施12小时。

,第二次烘干，盐腌后，仍然把茄子一只只地摆放在网格盘上。温度设定65C，时间15小时，连续排湿，茄子的最终水分含量达到13%即可，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即为半成品。

浸泡、烘干:将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出，再放到烘干房内进行烘干，烘干温度可以设定在60°C一65C之间。 烘干至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较半成品重45-50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐份及茄子的苦涩味。